Диета, богатая фитиновой кислотой, чревата минеральной недостаточностью. В популяциях, в которых злаковые являются основным поставщиком калорий, широко распространены рахит и остеопороз. Не меньшей проблемой оказывается и способность фитиновой кислоты блокировать цинк и железо. К примеру, одно исследование показало, что пшеничная булочка, содержащая 2 мг фитиновой кислоты, ингибировала всасывание цинка на 18%, 25 мг фитиновой кислоты —на 64%, а 250 мг — уже на все 82%. Орехи имеют выраженное ингибиторное действие на всасывание железа.