Кукуруза. Кто бы мог подумать, но правильный рецепт приготовления блюд из кукурузы всегда знали индейцы. Этот злак издревле ферментировали не менее двух недель, предварительно перемолов и завернув в кукурузные листья. В Африке и сейчас все блюда из кукурузы готовят после длительной ферментации с молочнокислыми бактериями. Ржаная закваска в воде для замачивания поможет полностью нейтрализовать антинутриент. То есть, замочив кукурузную крупу со ржаной мукой (примерно 10% от кукурузы), можно смело готовить кашу или готовить тортильи.